L'Atelier de Torréfaction...

L’histoire du grain

Une Torréfaction de qualité se fait en fonction de la nature du grain, de son origine, de sa variété botanique, de son taux d’humidité, de sa densité donc de sa teneur en matière organique. Ainsi les cafés Reck ont développé, au sein de leur atelier, une méthode particulière d’analyse pour magnifier la torréfaction, la méthode CDH® basée sur trois critères : la couleur, la densité, l’humidité.

Notre atelier de Torréfaction de Strasbourg rassemble toute cette chaîne d’exigences, de connaissances qui conditionnent la production d’un café d’excellence par une courbe de torréfaction subtile et adaptée au grain.

La torréfaction

Le café à l’état vert n’a aucune saveur, aucun arôme, ce n’est que grâce à la torréfaction que le café développera ses parfums.

Sous l’effet d’une température élevée, les sucres et l’eau caramélisent, donnant progressivement au café ses différentes teintes caramels. Nous surveillons minutieusement cette caramélisation tout au long de la torréfaction, par un regard permanent sur l’évolution de la couleur du grain.

Notre Maître Torréfacteur regarde non seulement son café en cuisson, mais l’écoute aussi… En effet, les acides aminés et les sucres contenus dans le grain vont faire exploser les molécules d’eau lors de la chauffe « 1er Crack », se traduisant par la création de molécules aromatiques. Cette réaction moléculaire s’appelle la réaction de Maillard.

Une fois la torréfaction terminée, le café doit être refroidi rapidement pour éviter que la cuisson se prolonge et révéler toutes les caractéristiques olfactives et gustatives d’un café bien cuit.

Une technologie au cœur de méthodes artisanales

Sélectionner, étudier, torréfier, créer, composer, déguster… Les cafés Reck signent une démarche artisanale de haute qualité enrichie de Torréfacteurs aux process technologiques uniques, pour une courbe de torréfaction précise et adaptée aux grains pouvant se réguler à la seconde près et permettant un parfait contrôle de la répétitivité de la torréfaction, amalgamée ou séparée.

L’Atelier de moutures

Avec les moulins traditionnels sans refroidissement des meules, le café est moulu entre 65°C et 75°C perdant beaucoup de ses arômes. Le moulin de notre atelier Reck, dit moulin à froid, refroidit les meules intérieurement avec de l’eau glacée. La mouture restera à une température constante de 30°C préservant ainsi tous ses arômes.

Notre atelier de moutures est équipé d’un moulin magnifiant le café grâce à sa mouture dite sphérique. La vitesse différenciée des trois moulins, le jeu des meules et les rainures différentes de chaque cylindre, nous permettent d’obtenir une homogénéité parfaite de la mouture, pour un vrai café de qualité.

Cafés Reck, le café des connaisseurs...