Les Cafés Reck sélectionnent un Pays, un Terroir, une Plantation et surtout des Planteurs...

Récolte du café

Après avoir ciblé la meilleure terre, la meilleure plantation, les Cafés Reck s’appliquent à sélectionner les meilleurs planteurs ceux qui cultivent soigneusement et récoltent avec minutie. L’étoffe du café dépend aussi du travail de l’homme, du choix des variétés plantées, de l’ombrage de la plantation, du mode de récolte et de la méthode de lavage. Un seul et même caféier à un temps donné peut connaître plusieurs floraisons, puisqu’à chaque pluie peut en démarrer une nouvelle. C’est la raison pour laquelle on peut trouver sur le même arbre des cerises à différents stades de maturation (vert, jaune, rouge, noir). Chaque cerise ne doit être cueillie qu’à maturité, les cerises trop mûres développant un goût âcre et les cerises vertes donnant de l’amertume à votre café.

La récolte du café

C’est la raison pour laquelle les Cafés Reck privilégient les planteurs utilisant la méthode de récolte dite « Picking », où seules les cerises mûres sont cueillies à la main pour garantir une qualité hors pair de votre café. Le Picking est une méthode de cueillette difficile et longue nécessitant 4 à 8 passages par caféiers pour ne récolter que les cerises à maturité optimale

La récolte du café

A contrario la méthode dite « Stripping », se faisant à la main ou à l’aide de machine, est une méthode où toutes les cerises du caféier sont récoltées à un instant donné, quel que soit son degré de maturité. Ce n’est que lors du traitement que les cafés verts sont triés laissant de côté les grains non développés ou trop mûrs. Cette méthode est moins couteuse, mais ne permet pas un tri aussi sélectif que le picking tout en faisant beaucoup de déchets

4 process de traitement 

Les cerises des caféiers récoltées sont ensuite dépulpées, lavées, séchées, les grains sont décortiqués… Selon la méthode, le process de traitement utilisé, la maîtrise de la fermentation, la qualité du séchage, le café développera des profils aromatiques différents et particuliers.

1.La « voie sèche », les cafés « natures ».
Les cerises récoltées sont placées à l’air libre au sol sur des espaces cimentés ou des claies, pour un séchage maîtrisé à 11-12% d’humidité, la cerise est ensuite libérée de ses deux grains de café en parche.

La récolte du café, la voie sèche

La récolte du café, la voie humide 

2.Les « voies humides» 
Après la récolte, les cerises sont plongées dans un grand bassin d’eau dans lequel s’opère un tri naturel des cerises mûres, les plus lourdes qui tombent au fond du bassin, tandis que les cerises immatures et trop mûres plus légères flottent et sont écartées de la prochaine étape. La cerise sera ensuite dépulpée pour libérer les deux grains de café en parche, cette opération se fait généralement le soir même après la cueillette. Les parches sont alors transférées dans de grandes cuves pour une fermentation maîtrisée, entre 12 et 36 heures dans leur enveloppe visqueuse appelée le mucilage. Les parches fermentées sont lavées à l’eau claire pour être placées à l’air libre sur des aires de séchage cimentées ou sur des claies. Pour un séchage naturel et de qualité, les parches sont brassées à l’aide de râteaux ou à la main jusqu’à atteindre un taux de 12% d’humidité. Les parches sont enfin frottées pour retirer l’enveloppe des grains.

3.La voie semi-humide
La voie semi-humide consiste à ne pas laisser fermenter les parches et à laver le café après son dépulpage, ce qui permet d’utiliser 5 fois moins d’eau qu’avec la méthode humide dans des pays où l’eau est souvent rare.

La récolte du café, la voie semi-humide

4.Le Honey Process
Le Honey Process n’est possible que lors d’une récolte manuelle par Picking pour ne cueillir que les cerises mûres et ne pas avoir à passer par les étapes naturelles de tri par immersion en séparant les cerises mûres des autres. Cette méthode permet d’utiliser nettement moins d’eau. Les cerises sont débarrassées de leur peau, les parches avec leur mucilage sont séchées à l’air libre pendant 10 à 12 jours pour enfin être décortiquées lorsque le taux d’humidité est à 11-12%. Il existe trois sortes de Honey (black, red, yellow) qui dépendent de la quantité de pulpe laissée lors du décorticage.

La récolte du café, la voie honey process

Triage, sélection et homogénéité des cafés verts

Avant d’envoyer les cafés verts à notre atelier de torréfaction, nous nous assurons, par des mesures et des calibrages minutieux, que les cafés verts sont homogènes, et nous nous assurons par un triage densimétrique et colorimétrique que les cafés sont de bonnes qualités en isolant les défauts majeurs.

"De nos plantations sélectionnées aux quatre coins de la planète jusqu’à votre tasse, rien n’est laissé au hasard, chaque choix est réfléchi, justifié et arbitré. 
C'est notre quête du meilleur de l’ultime".
Thomas Riegert